Comunità di pratiche, storia, chimica, filosofia, innovazioni e tradizione sono i temi toccati nel nuovo Convegno dedicato all’Olio di Oliva, svoltosi il 22 novembre scorso all’Accademia dei Georgofili, organizzato dal Rotary Club Mugello, in interclub con il Rotary Club Fiesole e il Rotary Club San Casciano-Chianti, avvalendosi della preziosa collaborazione dei Georgofili e dell’Accademia Italiana della Cucina.
La tavola rotonda del Convegno si è aperta con i saluti del Prof. Claudio Peri, accademico dei Georgofili, e dell’Assessore allo sviluppo economico del Comune di Firenze Giovanni Bettarini che hanno sottolineato la necessità di creare una Comunità di filiera dell’Olio di Oliva che può avere come fulcro il Mugello.
Il testimone è poi passato a Paolo Pasquali, proprietario dell’Oleoteca Villa Campestri, prima struttura del mondo dedicata all’Olio di Oliva – dalla raccolta, alla frangitura, alle degustazione, alle esperienze multisensoriali della SPO – che ha ben sottolineato il valore dell’oro verde in una breve e lapidaria frase: “il vino si fa, l’Olio è”.
Il Direttore scientifico dell’Istituto Internazionale di Storia Economica, Giampiero Nigro, ha ripercorso le tappe storiche della tradizione olearia toscana partendo dal Medioevo fino all’Età moderna; dal recupero dell’estrazione del succo d’oliva fatto agli ordini monastici, agli Etruschi per i quali era pianta sacra portata in processione dalle sacerdotesse, fino alla valorizzazione curata dalla borghesia fiorentina che scoprì nell’Olio una fonte importante di guadagno non solo alimentare, ma anche per i settori del tessile, della lana, del sapone e della medicina, che portarono la nostra regione imporsi quale come un’oasi olearia di stabilità.
Valentina Domenici, ordinaria di Chimica fisica del Dipartimento di Chimica dell’Università di Pisa, ha parlato dell’Olio di Oliva dal punto di vista chimico. L’Olio è, infatti, una matrice molto complessa, costituita da composti chimici, tra i quali oltre trecento minoritari. Sono spesso proprio quest’ultimi a definire la qualità di un Olio extravergine di Oliva. Tra questi, Domenici ha illustratto le recenti tecniche messe a punto per quantificare i pigmenti che stanno alla base del colore dell’Olio. I pigmenti diventano i parametri utili per accertare la qualità e l’autenticità dell’Olio, intercettando le principali frodi, dal miscelamento al riscaldamento.
Gli aspetti salustici dell’Olio di Oliva sono stati i pilastri della relazione di Francesco Sofi, SOD di Nutrizione Clinica dell’Azienda Ospedaliera di Careggi. Prevenzione di malattie cardiovascolari, dell’invecchiamento cerebrale, della degenerazione del sistema nervoso, dei tumori sono solo alcune delle proprietà curative e preventive dell’Olio di Oliva, antiossidante naturale della Dietra mediterranea, patrimonio UNESCO dell’umanità.
Claudio Peri, concludendo il Convegno, ha sottolineato che, per far tornare l’Olio al suo vero valore di Oro verde, occorre rivoluzionare il modo di vivere l’Olio. È il Mugello il territorio chiamato a dare avvio a questa rivoluzione, il Mugello che, per Peri, diverrà esempio di Community of Practice della filiera dell’Olio di Oliva. Una filiera che valorizza il prodotto, lo fa conoscere e mette insieme olivicoltori, frantoiani, ristoratori, degustatori, amanti della buona cucina italiana e della Dieta mediterranea che, dalla tradizione arrivano all’innovazione.
Il Convegno, come ogni anno, anticipa il Concorso RotarOlio, giunto alla sua quindicesima edizione, che il Rotary Club Mugello ha ideato ed esteso a tutti i produttori di Olio del Distretto 2071. I vincitori saranno resi noti nella Conviviale del 14 gennaio 2017, al Castello di Villanova, a Barberino di Mugello.